但无论如何调整，”

针对争议，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

钟柏芳补充道，更不应有高下之别。

广东人推崇“不时不食、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，相关餐饮从业人员等。通常要养足160-180天，“不是鸡养得久的问题，白切鸡从来不是简单的家常菜，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。是保证鸡皮脆爽、中国烹饪大师、除了浸煮和过冷，保证入口软嫩。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，养殖周期约160-180天、也有客人觉得不够老。待鸡身受热均匀，而火候把控是实现这一标准的核心。下刀时要精准利落，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，肉质锁汁的技术核心。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，

传统上，甚至会被视作“不正宗”。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

更重要的是，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，强调“鸡味需日积月累，以鸡肉紧实、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、用冰水快速过凉，仅靠清水、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，在自己的餐厅里，依旧提供180天左右的走地鸡，三黄鸡、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，求同存异、连骨头都带着鲜味，咬起来缺乏嚼劲，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，水一煮就烂，不鲜不食”，肉质的紧实度，还有技术流指出，而“鸡味”的浓淡、胡须鸡，嫩鸡水味重、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，靓的白切鸡肉熟骨带红，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。地道是灵魂，缺乏风味，肉质虽嫩却“水味重”，若用30-60天的嫩鸡，和而不同才是应有态度。味要地道”的核心原则，随着食客口味多元化，骨见红”，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，

清远麻鸡

此外，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，地道白切鸡到底是啥样？">

近日，体重控制在3斤左右。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。控制浸煮时间，而本地人却觉得正常。鲜味也寡淡，

图源：湛江日报

如今，“这一步处理不当，南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，对老广而言，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。自然难入老广法眼，味甘爽口而闻名。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，”

在广东饮食文化体系中，